Vamos a preparar nuestra pequeña y humilde cata de café y para ello seguiremos las indicaciones que se suministran en la página web de la Federación Española del Café, centrándonos fundamentalmente en las características a evaluar:
- APRECIACIONES VISUALES:
- Color.
- Aspecto de la infusión.
- AROMA:
- Fragancia: florales, vegetales, afrutadas, herbáceas.
- Origen del aroma: frutos secos, acaramelado, achocolatado, jarabes y cereales.
- Compuestos derivados de la destilación (retrogusto): terpenos (achicoria, orégano...) especies (nuez moscada, pimienta...) carbones (humo, tabaco...)
- SABOR:
- Acidoso.
- Meloso.
- Vinoso.
- Blando.
- Mordaz.
- Agriado.
- CUERPO:
- Grueso o mantecoso.
- Liso.
- Delgado o aguado.
CATA DE CAFÉ EXPRESO:
Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en
grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve
al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un buen café expreso viene
dada por el equilibrio que el tostador o el restaurador quiera dar a su café. Es
un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente
encontraremos en una sola variedad. La máquina o máquinas que ayudarán en la
prueba, deben estar perfectamente reguladas -presión, temperatura, nivel de
agua, limpieza-, el molino debe dar el granulado óptimo, y el agua a utilizar
estará perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que desvirtúen la
prueba.
Es importante enjuagarse la boca con agua,
entre sorbo y sorbo, dada la fortaleza del café a catar respecto a la infusión
estilo brasileño. La Cata deberá hacerse relativamente rápida para probar el
café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60ºC, pero cuando
baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa
taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada.
En este tipo de
cata puede ser interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban
por cada variedad, esté ligeramente azucarada si es así como el catador toma
habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre
la misma dosificación: por ej. una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.
Crema. Es un aspecto importante de
la taza de café. La crema se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión
(9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas coloidales,
grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases
desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de
color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es
una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a
3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.
Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el
centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo
normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.
Una crema oscura puede ser señal de una
importante presencia de torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparece
rápidamente, denota que el café ha sido poco molido, o la temperatura
era demasiado alta, o la presión baja.
Sin
crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica
que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o
con poco café en la dosis.
Cuando la crema
no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es
viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre
de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema.
